春節(jié)，在滿足舌尖體驗之時，你真的需要減鹽 !
北方地區(qū)食鹽攝入量少的地方為人均15-16克/日，多的地方甚至超過20克/日；南方地區(qū)人們的口味稍淡，但人均也達12克/日，大大超過了WHO推薦的每天5克的攝入量。
冰川思想庫特約撰稿 | 張?zhí)锟?/span>
大年初四20:00，《舌尖上的中國》第三季在CCTV-1綜合頻道和CCTV-9紀錄頻道同步開播，并在CCTV-2財經(jīng)頻道、CCTV-4中文國際頻道、CCTV-7軍事農(nóng)業(yè)頻道聯(lián)動播出，看得吃貨們垂涎欲滴，蠢蠢欲動。
民以食為天，食以味為先，味以鹽為首！舌尖的感受首先在味道，味道鮮美之后，人們的進食才會有酒足飯飽之感，以及滿足身體對各種營養(yǎng)素的需求。
大多數(shù)團聚在餐桌上的中國家庭，對每道美味佳肴一般的要求首先是有沒有味道，好不好吃。味道鮮美又奠定在鹽的基礎(chǔ)之上。隨之而來的是，吃多少鹽，限不限鹽？這會讓人腦洞大開！
實際上，在不知不覺中，面對春節(jié)的大餐和美味，每個人都可能不僅超量攝食，還會過量攝入鹽。
盡管在食品的味道需求中，鹽是百味之首，但世界衛(wèi)生組織（WHO）還是建議，每人每日食鹽攝入量不要超過5克。中國營養(yǎng)學(xué)會也建議，健康人一日食鹽攝入量不要超過10克。
▲面對春節(jié)的大餐和美味，每個人都可能不僅超量攝食，還會過量攝入鹽
為何精確到這樣的數(shù)量？當然是根據(jù)科學(xué)研究得出的結(jié)論。
一個基本的根據(jù)是，在人的生存需求中，對鹽的攝入和排泄必須達到平衡，或者說，人體需鹽和限鹽必須達到收支相抵。
從某種意義看，人類演化、生存和健康的歷史就是人的需鹽和限鹽平衡的歷史。而且，今天的研究給出了更多的關(guān)于鹽平衡的新知。
- 人為何需要鹽？
雖然多學(xué)科的研究給出了人必需要有鹽才能生存的科學(xué)解釋，但這些解釋有很多也是一些假說和根據(jù)科學(xué)結(jié)果推導(dǎo)的結(jié)論和分析，當然也具有說服力。
其中，最具說服力的是，生命是從海洋演化而來，人類同樣如此，體現(xiàn)為人的汗水、淚水和海水中的鹽和其他成分比較相似，因此，維持生命的體液必須要有鹽。
44億年前液化水注入海洋，38億年前最早的生物在海洋中產(chǎn)生。
到了5億年前的寒武紀，海洋中的動物初次在體內(nèi)形成封閉的液體循環(huán)系統(tǒng)，帶鹽的海水就成為所有動物的體液基礎(chǔ)，并以此維系生命。
▲生命是從海洋演化而來
直到今天，即便自然環(huán)境千差萬別，細胞活動總是以鹽水為基礎(chǔ)進行，人當然并不例外。
以鹽為基礎(chǔ)的生命活動體現(xiàn)在多個方面。首先是，通過鈉離子維持細胞外液的滲透壓，從而調(diào)節(jié)人體對水的需求。
如果細胞外液中的鹽過多，細胞外液的滲透壓會增高，導(dǎo)致細胞失水（細胞外液的高滲透壓把細胞內(nèi)的水吸出去），然后刺激神經(jīng)，讓人感到口渴，并喝水補充水分。
反之，則需要通過出汗、排尿等排出多余的水，以維持細胞外液的滲透壓平衡。
其次，鹽中的鈉離子作為一種神經(jīng)遞質(zhì)與其他神經(jīng)遞質(zhì)可以維持和促進神經(jīng)和肌肉的興奮，體現(xiàn)為“不吃鹽，沒力氣”。
神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)過程是一個生化反應(yīng)和生物電流的過程，體液中的各種無機鹽含量有一定比例，只有比例均衡才能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性（應(yīng)激性）。
這體現(xiàn)為鈉離子、鉀離子與氫氧根離子能提高神經(jīng)、肌肉的興奮性，鈣離子、鎂離子與氫離子能降低神經(jīng)、肌肉的興奮性。
當神經(jīng)元受到刺激傳導(dǎo)興奮時，突觸間（神經(jīng)元與神經(jīng)元和神經(jīng)元與肌肉相互連接的地方）鈉離子通透性增大，鈉離子流在突觸后膜上產(chǎn)生局部去極化電位，形成興奮性突觸后電位EPSP，再觸發(fā)突觸后神經(jīng)元軸突始段爆發(fā)動作電位，完成突觸間神經(jīng)遞質(zhì)傳遞，把神經(jīng)興奮傳導(dǎo)到其他神經(jīng)元和肌肉。
▲神經(jīng)元
此外，鹽也調(diào)節(jié)酸堿平衡，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，增進食欲，同時，還維持胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，保持體液的正常循環(huán)。
因此，機體缺鹽將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、全身無力等癥狀，嚴重時還會導(dǎo)致心臟衰竭而死亡。
當然，人類對鹽的需求在后來進入人類生活的方方面面，如政治（鹽鐵專營）、戰(zhàn)爭（因鹽而引發(fā)無數(shù)的戰(zhàn)爭）、工業(yè)（鹽的生產(chǎn)加工和用鹽加工食品），以及文化（如英語salt被考證為來自工資salary，后者又源于拉丁文salārium，字面意思是發(fā)給士兵讓他們買鹽的錢）。
因此，鹽不僅是維持個體生存的必需品，也是維持政權(quán)的手段，同樣是文化和文明的催化劑。
- WHO為何要發(fā)布鹽攝入的推薦值？
對于WHO推薦每人每日食鹽攝入量不要超過5克，很多人百思不得其解，尤其是那些重口味地區(qū)的人。
難以想通，人天生就需要鹽，而且人體也有攝鹽和排鹽的機制，如果攝鹽多了，可以通過出汗、排尿?qū)⑦^多的鹽排出體外，何必要限鹽呢？
▲為何要限制鹽的攝入？
WHO當然不是政府機構(gòu)，它既沒有有閑情和逸致，也沒有權(quán)力來管人的味口，并招致非議。
但是，一個基本原因?qū)е滤雒娓深A(yù)現(xiàn)代人類生活的鹽攝入量——為了大家的健康和長壽。基本的科學(xué)根據(jù)又有兩條。
一是，按照人類生存演化的歷史，早期人類是高鹽飲食的階段，到近3000年來，人類開始由少部分人的飽食逐漸變?yōu)槎鄶?shù)人飽食。
飽食趨生美食，美食產(chǎn)生調(diào)味，調(diào)味需要食鹽。于是食鹽便由滿足人體機能上的需要，變?yōu)橹饕獫M足人們口味上的需要。
或者說，鹽的主要功能由生理需求變成了調(diào)味和維持機能并重，已經(jīng)可以不必大量攝入鹽蓄積起來。
二是盡管人體有自動調(diào)節(jié)鹽量的機制，但主要是通過腎的排泄完成的，如果鹽攝入過多，長期下去，會加重腎的負擔(dān)和影響腎排泄功能。
當腎功能變差時，造成水鈉潴留，并產(chǎn)生高血壓和心管血病，危及人的健康和生命。所以，需要主動通過飲食平衡來調(diào)節(jié)鹽的平衡。
▲需要主動通過飲食平衡來調(diào)節(jié)鹽的平衡
一個被廣泛引用的最早的證據(jù)是，1953年，美國研究人員梅涅利將含有較平時高出20-30倍的高濃度食鹽的飲食喂食10只小白鼠，其中4只出現(xiàn)了高血壓。
對小鼠高鹽誘發(fā)高血壓的解釋是，鹽過多可使機體攝鈉增加，導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，血管壁敏感性增加，容易痙攣收縮，導(dǎo)致血壓升高。
患高血壓后，中風(fēng)發(fā)生的幾率也會增高，因此，高血壓一病生百病，造成水漲船高。
如今，全球1/3的人口鹽攝入量超標。
中國人吃鹽更厲害，北方地區(qū)食鹽攝入量少的地方為人均15-16克/日，多的地方甚至超過20克/日；南方地區(qū)人們的口味稍淡，但人均也達12克/日，大大超過了WHO推薦的每人每天5克的攝入量。
▲中國人吃鹽大大超過了WHO推薦的每人每天5克
還有更多的研究指出減少食鹽的攝入對健康的好處。
例如，美國的一項研究表明，健康人群每人每天減少３克食鹽，每年可以減少12萬例心臟病、6.6萬例中風(fēng)、9.9萬例高血壓引起的心臟病作用。
若慢性心血管病患者每天減少食鹽攝入量15%，10年內(nèi)全球因心臟病和致死的人會少1400萬，同時可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費。
- 過多攝入食鹽有害健康的新證據(jù)
當然，也有研究結(jié)果反駁WHO的限制食鹽的建議，甚至認為限制鹽的攝入反而有害。
2016年5月20日，在線發(fā)表于英國《柳葉刀》雜志的一項研究結(jié)果表明：
尿鈉與死亡和心血管事件風(fēng)險呈U型曲線，就是說鹽的過高和過低攝入都與心血管風(fēng)險相關(guān)，但是高血壓患者才是限鹽的理想人群。
▲英國醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》
盡管對于限鹽與否有不同的研究結(jié)果和看法，但是過多攝入食鹽有害健康的研究結(jié)果還是紛至沓來，源源不斷。
歸納現(xiàn)有的研究結(jié)果，食鹽攝入過多與多種疾病和健康損害有關(guān)。
高鹽飲食影響大腦認知功能、影響免疫系統(tǒng)、促進肥胖、導(dǎo)致細胞炎癥、增加糖尿病、骨質(zhì)疏松和心血管疾病的風(fēng)險，誘發(fā)呼吸道炎癥，以及誘發(fā)癌癥（食鹽中的高滲透液會破壞胃黏膜，一些腌菜、鹽漬食品中所含亞硝酸鹽在胃酸和細菌作用下會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢�，�?dǎo)致胃癌）。
這些發(fā)現(xiàn)，有的已得到廣泛傳播，但有的則是一種新的并未被人們知曉的知識。如高鹽影響認知和免疫系統(tǒng)有著更為深入的機理。
2018年1月14日，美國康奈爾醫(yī)學(xué)院的科斯坦蒂諾·亞代科拉（Costantino Iadecola）團隊在英國《自然·神經(jīng)科學(xué)》雜志發(fā)表的一項小鼠研究結(jié)果顯示：
高鹽飲食會影響小鼠大腦健康，這是通過導(dǎo)致腸道免疫系統(tǒng)發(fā)生變化，進而引發(fā)認知功能缺陷。
但是，小鼠的認知功能下降并非像以前人們普遍認為的那樣，是高鹽引發(fā)高血壓，又由后者引發(fā)認知功能障礙。相反，小鼠的認知功能下降是免疫系統(tǒng)從腸道向大腦發(fā)出信號的結(jié)果。
對試驗小鼠喂食含鹽量4%或8%的飼料（比正常小鼠飼料的鹽含量高8-16倍），相當于人類的高鹽消費。
在喂食小鼠8周后，用核磁共振成像檢查小鼠，發(fā)現(xiàn)小鼠的學(xué)習(xí)和記憶兩個腦區(qū)的靜息血流量明顯減少：皮質(zhì)區(qū)下降28%，海馬區(qū)下降25%。
同時，高鹽飲食使小鼠血管內(nèi)皮細胞受損，一氧化氮（NO）產(chǎn)量減少（NO能使血管松弛并增加血流）。
在探討原因時，研究人員在小鼠腸道中發(fā)現(xiàn)一組名為T輔助淋巴細胞（TH17）的白細胞活性增強，促進了白介素17（IL-17）生產(chǎn)，導(dǎo)致內(nèi)皮細胞NO生成減少，同時導(dǎo)致大腦皮層和海馬區(qū)的血液供應(yīng)顯著放緩，流向大腦的血液減少，大腦血管的完整性受損。
與喂食低鹽飲食的小鼠相比，食用高鹽飲食的小鼠穿越迷宮的技能顯著降低，它們不能正常地對胡須刺激做出反應(yīng)，也不能對其籠子里的新物體做出反應(yīng)。
同時，高鹽飲食的小鼠在筑巢上花費的時間明顯少于正常小鼠，而且所筑巢穴的用料較少（屬于豆腐渣工程）。
但是，對小鼠停止喂食高鹽飲食后，或者當免疫信號IL-17被藥物抑制時（使用ROCK抑制劑Y27632）后，血液循環(huán)中IL-17水平下降，小鼠行為和認知能力得到改善。
而且，這種免疫系統(tǒng)在大腦和腸道之間傳遞信號的作用，也多見于多發(fā)性硬化癥、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬和炎癥性腸病等疾病，這些疾病都與大腦血管功能低下有關(guān)。
因此，限鹽似乎能保持小鼠和人的正常認知功能。
▲限鹽能保持小鼠的正常認知功能
中國科學(xué)院營養(yǎng)研究所的一項研究則發(fā)現(xiàn)，高鹽飲食會導(dǎo)致巨噬細胞中的炎癥因子水平增加，細胞的抗炎癥因子和細胞內(nèi)吞相關(guān)因子減少。
這些因素是免疫力降低的表現(xiàn)，因而可以共同誘發(fā)一些慢性疾病，如心血管疾病、二型糖尿病和自身免疫病等發(fā)生。
對小鼠喂以高鹽飲食后，其導(dǎo)致肺泡巨噬細胞的炎癥細胞因子相關(guān)基因表達上調(diào)，但是會抑制白介素-4介導(dǎo)的巨噬細胞激活。
當小鼠的肺部出現(xiàn)由脂多糖引起的急性損傷的時候，高鹽飲食會加速肺部的損傷和炎癥反應(yīng)。
這表明，高鹽環(huán)境可能是肺部的一種風(fēng)險因素。因為，高鹽環(huán)境會引起炎癥相關(guān)基因表達上調(diào)，而抗炎癥相關(guān)基因表達下調(diào)。這一上一降的基因表達便促使了炎癥的發(fā)生。
不過，所有這些研究基本上是針對動物的試驗，而且，對于人的食鹽攝入量究竟定為多大的量為好，顯然還存在爭議，尤其是病人和正常人的食鹽攝入量。
現(xiàn)在，可以明確的是，每人每日平均攝入食鹽超過12克時，基本可以斷定為過量攝入食鹽或高鹽飲食。
但是在12克以下，到底多少才是合理的卻存在爭議。
▲每日平均攝入食鹽超過12克時，可以斷定為過量攝入食鹽
顯然，這還需要更多的研究結(jié)果來確認，不過，WHO的推薦值還是值得尊重的，因為該組織采用的結(jié)果和標準是在更大人群范圍內(nèi)取得的結(jié)果，具有更高的權(quán)威性。即便有爭論，按照WHO有推薦值來攝取食鹽應(yīng)該是一個更好的選擇。
對于重味口的人來說，盡管WHO對鹽的推薦值似乎少了些，也讓食物的味道差了些，但對健康似乎更好一些。
這一點對于陷入春節(jié)狂歡中講究精美吃喝的中國人來說，還是多多少少要有個度，而且，比平時的度要更低一些。
表現(xiàn)為幾方面：一是春節(jié)時吃的菜肴太多，所含的鹽分也積少成多；二是做菜時所放的鹽和含鹽的調(diào)味品增多，如豆瓣、醬油，其中的主要成分也是鹽；三是腌制食品增多，如臘肉、香腸、醬肉、醬菜、泡菜等，也會讓鹽增多。
因此，春節(jié)，就是一個在品嘗美味佳肴的同時，不斷增加鹽的攝入的過程。你真的需要減鹽！
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