一次吃懂雞鴨魚肉！老牌杭幫菜館的四道當(dāng)家菜 隱藏著“老百姓哲學(xué)”
“打工人的神仙食堂” 完全詮釋“鮮、香、醇、糯”
文三路星光城，有一家老牌杭幫菜館，一直本著“讓老百姓吃上地道家常菜”的初衷，把煙火氣和匠心融入到每一道菜里。
好食堂1987餐廳的主理人馬坤山，從業(yè)38年，現(xiàn)在就在社區(qū)里開了這家店，被食客們稱為“打工人的神仙食堂”。
今年，因?yàn)閮r(jià)格親民、味道扎實(shí)，小店入選米其林必比登推介餐廳，讓本來就不錯(cuò)的生意“火上澆油”。
走進(jìn)這家小店，你看不到華麗的裝修，只有明檔廚房里蒸騰的熱氣、黑板上手寫的推薦菜，還有用杭州話點(diǎn)菜的老街坊們。小碗菜3元錢起，最貴的醬鴨舌也就三十多元錢，卻讓米其林評委嘗到了“杭幫菜的魂”。
馬坤山常常掛在嘴邊的一句話是：“好吃不貴，才是老百姓的硬道理�！彼麖�(qiáng)調(diào)，減少冗余信息，讓菜品本身說話，是這家小店一直來的堅(jiān)持。
在這里，讓食客們流連忘返的當(dāng)家菜，不僅蘊(yùn)含著火候的掌控和調(diào)味的精髓，更體現(xiàn)了一個(gè)老餐飲人對“家常菜”那份執(zhí)著。從田間水塘到餐桌盤盞，每一味食材都帶著時(shí)光的沉淀。
這次，馬坤山準(zhǔn)備了四道當(dāng)家菜，分別是白魚、紅肉、黃雞、黑鴨。他說：“老百姓過日子，離不開雞鴨魚肉。我的菜沒那么多花架子，食材好、做法簡單，吃的就是一口本味�！�
四道當(dāng)家菜擺上餐桌，白魚的清鮮、紅肉的醇厚、黃雞的香濃、黑鴨的綿長，在瓷盤間織成一張關(guān)于“家味”的網(wǎng)。
什么叫“好食材不怕簡單”？ 四道當(dāng)家菜背后竟藏著這么多巧思
白魚指清蒸白條魚，廚房里的蒸箱“叮”的一聲，端出一條半米多長的白條魚，魚身上撒著細(xì)碎的火腿末和蔥花，視覺效果可謂無比清新。
上桌后，長盤幾乎占了小半個(gè)桌面，雪白的魚肉與粉紅色的火腿，在熱氣升騰間，是對“好食材不怕簡單”的最佳詮釋。
“白條魚長得慢，一年也就長一斤多，這么大的魚，得養(yǎng)好多年�！庇每曜虞p輕撥了撥魚腹，雪白的魚肉立刻綻出細(xì)膩的紋理，“魚越大，肉質(zhì)越嫩，尤其是魚腹和魚臉，那叫一個(gè)滑溜�！�
馬坤山選擇用最樸素的清蒸法，“魚身鋪上一些火腿末，火腿的咸鮮滲進(jìn)魚肉里，既提味又不搶風(fēng)頭，白條魚的‘鮮’才是主角�！�
夾起一筷子魚腹肉，幾乎不用咀嚼便在舌尖化開，帶著淡水魚特有的清甜，卻毫無土腥味——這得益于魚的品質(zhì)：必須是活水養(yǎng)的，水質(zhì)干凈，魚才沒雜味。
紅肉，是紅腐乳豬腳，紅亮的肉湯帶著腐乳的香味飄出來，馬坤山用勺子輕輕翻動(dòng)，只見豬腳塊裹著濃稠的醬汁，肥肉部分透亮得像琥珀，瘦肉部分則吸飽了湯汁。
“這道菜的靈魂，是腐乳汁+腐乳+紹興黃酒，選老字號的腐乳，帶點(diǎn)甜味，連腐乳汁一起倒進(jìn)鍋里，再加上紹興黃酒，去腥解膩，還能讓肉質(zhì)更酥爛�！�
既要讓肥肉入口即化，又不能讓瘦肉爛成泥，火候得掐準(zhǔn)了。夾一塊豬腳，筷子輕輕一抿，肥肉便脫離了骨頭，配米飯能吃下一大碗。
黃雞，選用的是皖南的山養(yǎng)雞，剛端上桌，濃郁的雞香裹著溫?zé)�，雞皮透亮，縫隙間滲著一層清亮的油潤湯汁。
“之所以選用皖南的山養(yǎng)雞，是因?yàn)檫@樣的雞肉吃起來雞香味重，”馬坤山說起食材來如數(shù)家珍，“這道菜做法其實(shí)很簡單，不加一滴水，只加鹽、料酒。全靠雞肉本身的水分和油脂逼出香味�！�
夾一塊雞肉入口，先是咸香，接著是清鮮漫上來，油脂香而不膩，透著一股“土氣”。雞肉的燒法，常見的可能加香料或濃湯，反而蓋住了本味。這道黃雞卻吃出了“像小時(shí)候家里燉的”香。
當(dāng)“原生麻鴨”遇見“周黑鴨”，便有了這道黑鴨。醬色的老鴨塊碼得整齊，湊近便能聞到一股混合著醬香與陳酒香。馬坤山說起這道菜：“靈感來自周黑鴨，但骨子里還是紹興麻鴨的‘魂’。”
紹興麻鴨，作為江南地區(qū)的原生種，在馬坤山的描述里有著清晰的“成長軌跡”：“分五個(gè)水塘養(yǎng)，每個(gè)水塘一萬只，等鴨子產(chǎn)夠300個(gè)蛋，就該‘退休’了。”淘汰的老鴨肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪分布均勻，又不會(huì)太老。
咬一口鴨塊，外皮微韌，肉質(zhì)絲絲分明，醬香里裹著黃酒的醇厚，尾韻有一絲若隱若現(xiàn)的甜，讓人越嚼越上癮。
所謂“當(dāng)家菜”，從來不是高高在上的山珍海味，而是能讓普通人放下筷子時(shí)，摸著肚子感嘆一句“落胃”的家常至味，心里默默記下的“下次還來”。
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