日前，長(zhǎng)三角四省市市場(chǎng)監(jiān)管局起草《長(zhǎng)三角區(qū)域預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》并向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，又一次挑起人們對(duì)預(yù)制菜的討論。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。與現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜需提前進(jìn)行加工處理，但本質(zhì)仍為“菜肴”。曾經(jīng)，疫情防控下的年夜飯市場(chǎng)“催熟”了紅極一時(shí)的預(yù)制菜。在錫城驟然出圈、走起一波“花路”后，它卻迎來(lái)不少爭(zhēng)議和吐槽。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

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　　現(xiàn)狀IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　錫城預(yù)制菜在哪里“出沒(méi)”？IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　繼外帶年夜飯后，外賣(mài)是第一個(gè)被預(yù)制菜占領(lǐng)的地方。喜歡點(diǎn)外賣(mài)的市民趙琳曾一度對(duì)某品牌店的酸菜魚(yú)十分上頭。“魚(yú)肉很嫩，也沒(méi)有魚(yú)刺，每次的餐品味道都很穩(wěn)定，半小時(shí)內(nèi)必然收餐，價(jià)格還很便宜，一份魚(yú)加一份飯，用上平臺(tái)的優(yōu)惠券，20元都不到。”后來(lái)，出于對(duì)太過(guò)穩(wěn)定的餐品質(zhì)量的好奇，“直球”的趙琳聯(lián)系了外賣(mài)老板詢(xún)問(wèn)原由，得知原來(lái)是預(yù)制菜。“想想也合理，真要接單制作，哪里會(huì)那么快，何況飯店都賣(mài)50-80元一份呢！”IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　一家外賣(mài)快餐店老板于先生告訴記者，預(yù)制菜在外賣(mài)平臺(tái)的使用率十分高，不少快餐外賣(mài)、鹵肉飯和小份菜等都會(huì)使用預(yù)制菜。和已是成品的料理包相比，預(yù)制菜通過(guò)將食材切配好分裝或做成半成品，只需要簡(jiǎn)單炒制。相比現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜的上菜速度和銷(xiāo)量不可同日而語(yǔ)。“顧客想要快速收到餐食，真要接一單做一單，那可沒(méi)啥銷(xiāo)量。”有些外賣(mài)甚至連像樣的門(mén)店都沒(méi)有，幾平方米的小空間內(nèi)只有預(yù)制菜加熱的操作臺(tái)，連餐桌都放不下，哪里會(huì)有真正的后廚。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　在一些超市和買(mǎi)菜電商平臺(tái)，預(yù)制菜十分走俏。今年是大潤(rùn)發(fā)推出年菜預(yù)制菜的第三個(gè)年頭，當(dāng)時(shí)的銷(xiāo)量就比去年增加15%。記者最近走訪超市發(fā)現(xiàn)，更多品類(lèi)的預(yù)制菜品出現(xiàn)在貨架上，包含本幫菜、浙菜、徽菜、淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜、閩菜等多個(gè)菜系。預(yù)制菜一途已形成規(guī)�；�(yīng)，更成為錫城不少家庭主婦的首選產(chǎn)品。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　網(wǎng)上“花錢(qián)去餐館吃了一頓預(yù)制菜”的吐槽，在錫城的自營(yíng)餐館倒是鮮見(jiàn)。記者采訪了解到，除了部分冷菜會(huì)使用預(yù)制菜外，錫城但凡有點(diǎn)影響力和口碑的餐館，大多秉承“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”“點(diǎn)啥做啥”。泓歷餐飲東亭店主廚肖先生說(shuō)：“有本事的廚師和有追求的飯店都不會(huì)輕易使用預(yù)制菜，因?yàn)椴似诽厣旧砭褪侵苿僦馈?rdquo;IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

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　　槽點(diǎn)IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　不好吃、不便宜、缺乏儀式感IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　預(yù)制菜市場(chǎng)占有率節(jié)節(jié)攀高，但最大的槽點(diǎn)點(diǎn)就是不好吃。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”�！�2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。在消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。“口感的確和現(xiàn)做的有差別，最直觀的感受就是新鮮度。”無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳為民認(rèn)為，到店堂食的菜由飯店大廚即時(shí)燒煮，熱菜放涼了都會(huì)有口感差異，何況經(jīng)歷再次加熱等二次操作呢？還有人吐槽，正是預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化出餐，失去了口感的多元化，因而“不好吃”。市民孫怡菲說(shuō)，以前吃小酥肉，會(huì)比較各家的不同，如這家有蒜香，那家愛(ài)孜然，這家更嫩些，那家“黑名單”……可現(xiàn)在預(yù)制菜一上，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)口味標(biāo)準(zhǔn)化，“吃到嘴里都是一個(gè)味，沒(méi)有驚喜，也食之無(wú)味了。”IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　預(yù)制菜不便宜也是槽點(diǎn)之一。據(jù)了解，買(mǎi)菜平臺(tái)上的一道包裝型預(yù)制菜在20-80元不等，而算上各種優(yōu)惠券，20元價(jià)位的外賣(mài)能填飽一頓餐，80元價(jià)位的外賣(mài)甚至能吃上一頓火鍋或點(diǎn)上幾道菜了。而預(yù)制菜買(mǎi)回來(lái)還需消費(fèi)者自己動(dòng)手加熱或加工，這樣一算，預(yù)制菜并不便宜。“佛跳墻是不錯(cuò)，但看到80多元的預(yù)制菜，我還是覺(jué)得去店里花100多元吃更值得。”市民小秦說(shuō)，他此前為方便家中長(zhǎng)輩做飯而購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，結(jié)果兩三個(gè)大菜就花了近300元，這些錢(qián)夠去中餐廳喊上一桌菜“撮”一頓了。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　此外，預(yù)制菜缺乏儀式感也讓人皺眉。市民葛女士說(shuō)，對(duì)于真正喜歡做飯的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動(dòng)手的意義。“的確方便快捷，但無(wú)論是約會(huì)還是飯聚，總覺(jué)得缺乏些誠(chéng)意。”她認(rèn)為，預(yù)制菜上桌，無(wú)論是宴客還是自吃，總有些敷衍感，不如堂食莊重，也沒(méi)有自制來(lái)得有趣味。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

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　　迷思IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　冷凍好還是冷鮮好？有食品添加劑嗎？IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　預(yù)制菜就是冷凍食品嗎，冷凍食品不如冷鮮食品？預(yù)制菜里面是否有很多食品添加劑，不健康？預(yù)制菜的原材料都是不新鮮的、臨期的食材嗎……關(guān)于預(yù)制菜的這些迷思，叮咚買(mǎi)菜相關(guān)負(fù)責(zé)人田先生作出了一系列解答。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　他介紹，預(yù)制菜有冷凍食品，也有冷鮮食品，冷鮮和冷凍各有優(yōu)勢(shì)。冷鮮品使用更方便，用戶(hù)想在什么時(shí)間點(diǎn)吃都可以；而冷凍食品其實(shí)比常溫食品更健康，因?yàn)槌厥称芬煤芏嗵砑觿﹣?lái)保鮮。不管是冷鮮還是冷凍，任何一種溫層取決于商品屬性和用戶(hù)的使用場(chǎng)景。就像即食性的鹵味熟食和面澆頭等就適合做成冷鮮品，如果把湯品做成凍品，冰疙瘩解凍就很難。此外，冷鮮的物流成本更高、損耗更高，因此定價(jià)就會(huì)考慮損耗，消費(fèi)者要付出更高的價(jià)格。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　有些預(yù)制菜里的確會(huì)有食品添加劑，但都在國(guó)家允許的范圍內(nèi)使用。事實(shí)上，預(yù)制菜工廠也在做迭代升級(jí)。2020年做小龍蝦，因?yàn)獒u料放久了會(huì)沉底，所以做出來(lái)的成品時(shí)淡時(shí)咸。后來(lái)對(duì)檢測(cè)手法進(jìn)行了迭代，有了鹽度計(jì)而更精準(zhǔn)化，不再憑個(gè)人口感去判斷咸淡。冷凍技術(shù)也有升級(jí)。有了液氮冷凍，-196^0C能在兩三分鐘內(nèi)快速保存肉類(lèi)，口感就非常好。此外，預(yù)制菜領(lǐng)域也出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)細(xì)分化趨勢(shì)。比如牛大骨和醬料拆分，由不同的工廠供應(yīng)；醬料和蒸煮由特定的不同工廠分別制作等。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

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　　聲音IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　健康安全美味才是競(jìng)爭(zhēng)力IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　　2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3459億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。食品企業(yè)已一擁而上，連鎖餐廳依托“中央廚房”更是樂(lè)此不疲。加上宣布在未來(lái)三年打造20個(gè)銷(xiāo)售億級(jí)預(yù)制菜品牌的京東、成立一系列“預(yù)制菜事業(yè)部”的盒馬、推出獨(dú)立預(yù)制菜品牌的叮咚買(mǎi)菜、大力發(fā)展預(yù)制菜項(xiàng)目的美團(tuán)買(mǎi)菜等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)助攻，錫城的預(yù)制菜市場(chǎng)必然越來(lái)越大。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，預(yù)制菜風(fēng)口已來(lái)，對(duì)菜品的源頭監(jiān)管、質(zhì)量把關(guān)和口味提升才是當(dāng)務(wù)之急。此外，合理定價(jià)與消費(fèi)者知情權(quán)也需得到有力保障。“舌尖上的健康安全和美味，才是預(yù)制菜企業(yè)真正的發(fā)力點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)力，這需要企業(yè)的自律以及全社會(huì)的他律。”陳為民說(shuō)。IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

　�。ㄓ浾� 天易）IdE新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)