新華報業(yè)·新江蘇訊 “早晨劉長興，中午韶復興，晚上老振興�！边@是一句在老南京吃貨間廣為流傳的諺語。在南京這座民國風濃厚的六朝古都，早餐來劉長興，一籠湯包搭小刀面是南京幾代人早餐的“頂配”。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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早晨八點，葉師傅已在后廚忙活了快兩個小時。搟皮，調(diào)餡，成型，上籠，即便有了幫廚和學徒，葉師傅也是在各個環(huán)節(jié)嚴格把關�！扒》曷糜瓮�，人流量相比工作日更多一點，我們也會到店更早來準備。”葉師傅說。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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據(jù)介紹，劉長興面館建于清末的1901年，距今已有百年歷史。在南京各家面館中，現(xiàn)存歷史最久的面館是地處繁華鬧市夫子廟的劉長興面館。創(chuàng)始人原是制售餛飩的活動攤販，后來在馬巷口購一間門面，制售餛飩、包子、餃子和面條等面食品。劉長興制作的面點具有江蘇風味。深受食客們的歡迎。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

而劉長興另一個主打品種——小刀面，也具有獨特的面點制作技藝。在壓制方面，將揉好餳透的面團置于一粗杠下，粗杠一端固定，一個伙計坐在另一端，不斷將粗杠抬起壓下，一直到把面團壓緊壓實后，再壓成薄薄的一層面皮。面皮疊起后，再以手工切成面條，稱作“人工跳面法”�！半m然我們現(xiàn)在基本都用機器，但我們很多人還是會跳面的。”店員吳阿姨笑著說。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

而在煮制方面，將面條先煮一開，放入清水漂過后，再次入鍋煮熟，然后配以做澆頭的原味湯汁。在澆頭方面，各種澆頭均應時令變化而更新，如夏季的鱔絲，秋季的蟹黃等。這樣制作出來的面條，外形光滑緊密，入鍋后經(jīng)煮不爛，吃起來耐嚼有勁，吃后留有滿口的面香和澆頭、鹵湯的鮮香，故而令顧客口口相傳，百食不厭。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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“一會兒你可以去門口再看看，剛剛才出爐的包子還有糕點，買點帶回去吃�！蹦壳埃瑒㈤L興已擁有包括一家中心廚房在內(nèi)的12家連鎖店，分布在南京各城區(qū)和江寧等地區(qū)，經(jīng)營總面積達5000平方米。經(jīng)營品種不斷增多。而今，各店每天制作銷售的，以薄皮小包、螃蟹包、三丁燒賣、大肉面、鮮肉大包、麻團、南瓜餅和麻糕等為代表的新老品種已達100多個。其中，上世紀90 年代初研制推出的新品香菇蒸餃，1999年被評為“江蘇名點”；海鮮包、雞汁灌湯包、慈禧窩窩頭等新品也深受顧客們喜愛。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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2016年，劉長興面點制作技藝入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。從府西街一處只能放下4張桌子的小店，到現(xiàn)在形成商業(yè)規(guī)模的連鎖，這家源自城南一隅的面香，不知不覺地飄過百年歲月�！跋霝槟暇┝粝逻@般好味�！比~師傅說。9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

新華傳媒·新江蘇記者 顧炎格9E5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)