一圖看懂| 三文魚“洗白”背后：病毒究竟有多抗凍？
原標(biāo)題：一圖看懂| 三文魚“洗白”背后：病毒究竟有多抗凍？
6月11日開始，7天內(nèi)北京共新增新冠肺炎確診158例。
在這一輪與新發(fā)地有關(guān)的疫情中，三文魚是第一個被推上風(fēng)口浪尖的。“從切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒”的消息一經(jīng)發(fā)布后，各地超市紛紛下架三文魚，“三文魚還能吃嗎？”亦成了網(wǎng)友熱議的話題。
不過隨著調(diào)查的推進(jìn)，16日國家衛(wèi)健委專家施國慶表示，目前沒有證據(jù)表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主，疫情相關(guān)被污染的局部場所確實發(fā)現(xiàn)三文魚有被污染的情況，但進(jìn)入污染場所之前的三文魚并未檢測出新冠病毒。
這一結(jié)論讓三文魚暫時得以“脫罪”。不過這也不能怪很多人擔(dān)憂冷鏈運(yùn)送的冰鮮會不會遭污染，因為單從溫度條件來說，病毒確實怕熱不怕冷。
文 | Seni 圖|GG
病毒雖小，不要小看了它的生命力。
適應(yīng)力經(jīng)常挑戰(zhàn)人類想象力的蟑螂，生存的最低溫度是-20℃，最高超過50℃時死亡。病毒是怎么做到比蟑螂還抗凍的？這還要說回病毒本身的構(gòu)成。
一般的生物細(xì)胞由于含有大量水分，遇到低溫，水結(jié)冰形成體積更大的冰晶，使細(xì)胞遭到損傷，甚至結(jié)構(gòu)破壞從而死亡（動物冬眠和細(xì)胞凍存涉及特殊機(jī)制，在此不做論述）。除非使用專門的細(xì)胞凍存技術(shù)才能在保證細(xì)胞存活。普通冰凍對細(xì)胞的損傷也能夠解釋為何冷凍過的食物口感可能會下降。
而病毒就沒有這種煩惱了。病毒組成簡單，不含水分，比如大部分動物病毒是由蛋白質(zhì)、核酸、糖蛋白、脂類構(gòu)成，而有的病毒甚至沒有蛋白質(zhì)，只含有較小型的核糖核酸分子。這讓它們在低溫中也能穩(wěn)定存活。
鑒于病毒的這種特點，科學(xué)研究中保存病毒時的原則就是低溫，且溫度越低越好。
科學(xué)家們的保藏方法包括4℃~ 8℃、-20℃~ -40℃、-85℃三檔不同的冰箱保藏法，-196℃液氮保藏，和冷凍真空干燥保藏。許多病毒可在4℃保存1個月，在較低的溫度下可以保存一年以上而無需特別的冷凍技術(shù)。
平時生活中的冷鏈運(yùn)輸，按照物流服務(wù)規(guī)范，冰鮮水產(chǎn)品儲存時中心溫度控制在0℃~ 4℃，深海冰鮮品控制在-1℃~ 1℃，并未超出病毒生存范疇，這也就難怪三文魚一開始能夠成為懷疑對象。
不過不要忘了，病毒具有寄生性，必須在細(xì)胞中、而且必須是活細(xì)胞中才能增殖。離開細(xì)胞進(jìn)入普通環(huán)境后，無法獨(dú)立行走的病毒能存活多久就要看運(yùn)氣了，溫度、濕度、飄在空氣中還是落在鐵板上都會帶來不同的結(jié)果。
17日下午的發(fā)布會上，北京疾控中心副主任龐星火介紹，目前初步推斷本次疫情是由人際傳播或物品環(huán)境污染引發(fā)的感染所致。
具體的結(jié)果，我們還需等待專家們進(jìn)一步的溯源調(diào)查。
資料來源：
中國科學(xué)院科普云平臺 病毒館
季維智，宿兵《遺傳多樣性研究的原理和方法》
水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范 GB/T 31080-2014
WHO First data on stability and resistance of SARS coronavirus compiled by members of WHO laboratory network
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