2月3日晚九點(diǎn)，央視《舌尖上的中國(guó)》第四季首播，第一集就專(zhuān)門(mén)拍了西湖醋魚(yú)！作為一個(gè)愛(ài)吃西湖醋魚(yú)的杭州人，我覺(jué)得可以再驕傲一下下了。其實(shí)，此前播出的幾季中就出現(xiàn)過(guò)西湖醋魚(yú)了。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

連拍三個(gè)通宵燒了近50條魚(yú)okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

這一集主要拍“絕活”，從41：34開(kāi)始講西湖醋魚(yú)，全長(zhǎng)約5分鐘，在片中制作西湖醋魚(yú)的是杭州如院餐廳的主理人傅月良。傅月良是杭州人，1992年入行，師從名廚董順翔，而董順翔的師傅正是杭幫菜的宗師級(jí)人物胡忠英。在杭幫菜領(lǐng)域，傅月良的戰(zhàn)績(jī)斐然，在他擔(dān)任主廚期間，湖濱28連續(xù)三年榮獲“亞洲 Best 50”餐廳稱(chēng)號(hào)，他也成為凱悅亞太地區(qū)最年輕的中餐顧問(wèn)。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

從湖濱28離職后，傅月良成為老頭兒油爆蝦的聯(lián)合創(chuàng)始人，將老頭兒油爆蝦從幾張桌子的街邊小店擴(kuò)張到知名連鎖品牌。在老頭兒油爆蝦進(jìn)入到某個(gè)高度后，他又開(kāi)始思考接下來(lái)要做點(diǎn)什么了，覺(jué)得還是最喜歡做菜，于是就有了如院。在他和團(tuán)隊(duì)的共同努力下，開(kāi)業(yè)不足一年的如院餐廳拿下2024杭州米其林指南一星和最佳服務(wù)獎(jiǎng)，格外令人矚目。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

對(duì)于這次的拍攝，傅月良說(shuō)：“應(yīng)該是節(jié)目組先在杭州吃了一圈，考察過(guò)好幾個(gè)店后才決定來(lái)找我們的。從約定拍攝到實(shí)際拍攝，當(dāng)中又過(guò)去了幾個(gè)月。等真的拍了，我才知道他們也挺不容易的�！�okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

因?yàn)槿缭旱纳庖恢倍己芎�，所有的拍攝工作都是在餐廳工作結(jié)束后才開(kāi)始，差不多從晚上十點(diǎn)拍到第二天早上六點(diǎn)多，所以對(duì)傅月良來(lái)說(shuō)，這個(gè)五分鐘的節(jié)目，他們拍了“三天三夜，晚上買(mǎi)好準(zhǔn)備當(dāng)夜宵的最后成了第二天的早飯”。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

如院用的是筍殼魚(yú)來(lái)做西湖醋魚(yú)，節(jié)目組拍了十多條筍殼魚(yú)后，導(dǎo)演覺(jué)得還是要回歸傳統(tǒng)，傅月良又燒了36條草魚(yú)。沒(méi)有事先準(zhǔn)備好的腳本，主要是拍拍拍，各種細(xì)節(jié)，都要拍兩遍，鏡頭湊最近的時(shí)候大概就5厘米吧，“真不容易，光撈湯這個(gè)動(dòng)作我就恨不得重復(fù)了幾千次吧”。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

改到73版的西湖醋魚(yú)只求好吃okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

一千個(gè)杭州廚師能做出一千種西湖醋魚(yú)來(lái)，傅月良對(duì)西湖醋魚(yú)的自我要求是“好吃”。店里有一條鐵律：如果客人覺(jué)得西湖醋魚(yú)不好吃，可以退。因此他們的每一次改進(jìn)，都是基于與客人的溝通之上：“我們是開(kāi)門(mén)做生意的，客人是否覺(jué)得好吃，才是基礎(chǔ)�！倍乙粭l魚(yú)之所以能從宋朝流傳至今，總應(yīng)該是好吃的，傅月良對(duì)此從未懷疑。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

《杭州菜譜》中關(guān)于西湖醋魚(yú)的描述早已爛熟于胸，在不到兩年的時(shí)間里對(duì)一道菜做那么多次的改進(jìn)，過(guò)程似乎很艱難，傅月良卻樂(lè)在其中。他在燒到60多版的時(shí)候才靈光一現(xiàn)，采用文武火的方式——傳統(tǒng)做法是將魚(yú)放入燒開(kāi)的水里煮一會(huì)兒，然后關(guān)火，用水的余熱將魚(yú)焐熟。他的文武火烹飪，溫度保持在100度左右，使魚(yú)肉不走形，且加速了魚(yú)的成熟度，從而更好地鎖住魚(yú)肉固有的鮮味。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

去年采訪(fǎng)的時(shí)候，如院的西湖醋魚(yú)是傅月良的第71版，當(dāng)時(shí)他說(shuō)：“為了讓魚(yú)的鮮味留長(zhǎng)，烹飪中用雜魚(yú)湯來(lái)煮筍殼魚(yú)，煮的時(shí)候用文武火，使其魚(yú)肉保持鮮嫩成蒜瓣?duì)�，最后收濃魚(yú)汁淋于魚(yú)身上。細(xì)嫩的魚(yú)肉在糖醋與姜末的雙重刺激下，仿佛體會(huì)到吃湖蟹肉的滋味�！倍凇渡嗉馍系闹袊�(guó)》里提到的，已經(jīng)是第73版了（順便提一下如院的另一道杭州名菜龍井蝦仁，早就突破80版了）。我問(wèn)從71到73，主要變化在哪里，傅月良說(shuō)：“我們降低了糖醋感�！�okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

片中有一位被采訪(fǎng)對(duì)象說(shuō)西湖醋魚(yú)就“西湖是西湖，醋是醋，魚(yú)是魚(yú)”，我們吃到的很多西湖醋魚(yú)，也魚(yú)是魚(yú)（魚(yú)的火候很難）、汁是汁（湯汁的調(diào)制很難），最后汁調(diào)好了，魚(yú)也夠嫩，卻不好吃。所以傅月良暫時(shí)性摒棄那些技術(shù)要點(diǎn)，直接解決“魚(yú)要好吃”的問(wèn)題，提出“食魚(yú)尋蟹，無(wú)中生有”的概念。其實(shí)在71版的時(shí)候就已經(jīng)能吃到魚(yú)肉帶來(lái)的蟹味了，他將糖醋味降低，旨在降低多吃幾口甜酸味后會(huì)有的起膩反應(yīng)。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

客人的反應(yīng)也很直接，現(xiàn)在來(lái)如院吃飯，基本上兩個(gè)人都能吃完一條西湖醋魚(yú)，而且已經(jīng)沒(méi)有要求退魚(yú)的客人了。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

用普通食材燒出高級(jí)感正是杭幫菜有趣的地方okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

我問(wèn)還會(huì)不會(huì)有第74版的西湖醋魚(yú)了？傅月良說(shuō)也許吧。在他的理解中，西湖醋魚(yú)是一種做法，除了草魚(yú)、筍殼魚(yú)（杭州還有飯店用鯔魚(yú)），如院還有客人要求用黃魚(yú)來(lái)做西湖醋魚(yú)的呢。說(shuō)回店里主打的筍殼魚(yú)，精益求精的傅月良覺(jué)得筍殼魚(yú)的魚(yú)肉天生硬化速度比較快，他們已經(jīng)在琢磨回歸到草魚(yú)，正在嘗試對(duì)草魚(yú)做全新的演繹（暫時(shí)不可說(shuō)）。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

在短短十來(lái)分鐘的采訪(fǎng)中，傅月良多次提到杭幫菜的傳承，他覺(jué)得杭幫菜的精髓應(yīng)該還有很多沒(méi)有被get到的，現(xiàn)在要做的是努力回到最初。還中以西湖醋魚(yú)為例，像草魚(yú)這樣普普通通的魚(yú)，卻能做出蟹肉這樣的高級(jí)感，這就是杭幫菜最有意思的點(diǎn)。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

傅月良心目中的杭幫菜，是清新淡雅的，經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)；他現(xiàn)在做的，依然是對(duì)名菜的傳承而非顛覆，一條魚(yú)、一尾蝦，無(wú)論對(duì)它做多少次打磨，都能從中獲得極大的快樂(lè)。okY新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶(hù)網(wǎng)

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