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        連拍三個通宵,燒了近50條魚!西湖醋魚再上央視《舌尖》

        文章來源:橙柿互動·都市快報
        字體:
        發(fā)布時間:2025-02-06 09:07:45
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        2月3日晚九點(diǎn),央視《舌尖上的中國》第四季首播,第一集就專門拍了西湖醋魚!作為一個愛吃西湖醋魚的杭州人,我覺得可以再驕傲一下下了。其實(shí),此前播出的幾季中就出現(xiàn)過西湖醋魚了。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        連拍三個通宵燒了近50條魚fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        這一集主要拍“絕活”,從41:34開始講西湖醋魚,全長約5分鐘,在片中制作西湖醋魚的是杭州如院餐廳的主理人傅月良。傅月良是杭州人,1992年入行,師從名廚董順翔,而董順翔的師傅正是杭幫菜的宗師級人物胡忠英。在杭幫菜領(lǐng)域,傅月良的戰(zhàn)績斐然,在他擔(dān)任主廚期間,湖濱28連續(xù)三年榮獲“亞洲 Best 50”餐廳稱號,他也成為凱悅亞太地區(qū)最年輕的中餐顧問。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        從湖濱28離職后,傅月良成為老頭兒油爆蝦的聯(lián)合創(chuàng)始人,將老頭兒油爆蝦從幾張桌子的街邊小店擴(kuò)張到知名連鎖品牌。在老頭兒油爆蝦進(jìn)入到某個高度后,他又開始思考接下來要做點(diǎn)什么了,覺得還是最喜歡做菜,于是就有了如院。在他和團(tuán)隊的共同努力下,開業(yè)不足一年的如院餐廳拿下2024杭州米其林指南一星和最佳服務(wù)獎,格外令人矚目。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        對于這次的拍攝,傅月良說:“應(yīng)該是節(jié)目組先在杭州吃了一圈,考察過好幾個店后才決定來找我們的。從約定拍攝到實(shí)際拍攝,當(dāng)中又過去了幾個月。等真的拍了,我才知道他們也挺不容易的!fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        因?yàn)槿缭旱纳庖恢倍己芎,所有的拍攝工作都是在餐廳工作結(jié)束后才開始,差不多從晚上十點(diǎn)拍到第二天早上六點(diǎn)多,所以對傅月良來說,這個五分鐘的節(jié)目,他們拍了“三天三夜,晚上買好準(zhǔn)備當(dāng)夜宵的最后成了第二天的早飯”。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        如院用的是筍殼魚來做西湖醋魚,節(jié)目組拍了十多條筍殼魚后,導(dǎo)演覺得還是要回歸傳統(tǒng),傅月良又燒了36條草魚。沒有事先準(zhǔn)備好的腳本,主要是拍拍拍,各種細(xì)節(jié),都要拍兩遍,鏡頭湊最近的時候大概就5厘米吧,“真不容易,光撈湯這個動作我就恨不得重復(fù)了幾千次吧”。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        改到73版的西湖醋魚只求好吃fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        一千個杭州廚師能做出一千種西湖醋魚來,傅月良對西湖醋魚的自我要求是“好吃”。店里有一條鐵律:如果客人覺得西湖醋魚不好吃,可以退。因此他們的每一次改進(jìn),都是基于與客人的溝通之上:“我們是開門做生意的,客人是否覺得好吃,才是基礎(chǔ)。”而且一條魚之所以能從宋朝流傳至今,總應(yīng)該是好吃的,傅月良對此從未懷疑。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        《杭州菜譜》中關(guān)于西湖醋魚的描述早已爛熟于胸,在不到兩年的時間里對一道菜做那么多次的改進(jìn),過程似乎很艱難,傅月良卻樂在其中。他在燒到60多版的時候才靈光一現(xiàn),采用文武火的方式——傳統(tǒng)做法是將魚放入燒開的水里煮一會兒,然后關(guān)火,用水的余熱將魚焐熟。他的文武火烹飪,溫度保持在100度左右,使魚肉不走形,且加速了魚的成熟度,從而更好地鎖住魚肉固有的鮮味。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        去年采訪的時候,如院的西湖醋魚是傅月良的第71版,當(dāng)時他說:“為了讓魚的鮮味留長,烹飪中用雜魚湯來煮筍殼魚,煮的時候用文武火,使其魚肉保持鮮嫩成蒜瓣狀,最后收濃魚汁淋于魚身上。細(xì)嫩的魚肉在糖醋與姜末的雙重刺激下,仿佛體會到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中國》里提到的,已經(jīng)是第73版了(順便提一下如院的另一道杭州名菜龍井蝦仁,早就突破80版了)。我問從71到73,主要變化在哪里,傅月良說:“我們降低了糖醋感!fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        片中有一位被采訪對象說西湖醋魚就“西湖是西湖,醋是醋,魚是魚”,我們吃到的很多西湖醋魚,也魚是魚(魚的火候很難)、汁是汁(湯汁的調(diào)制很難),最后汁調(diào)好了,魚也夠嫩,卻不好吃。所以傅月良暫時性摒棄那些技術(shù)要點(diǎn),直接解決“魚要好吃”的問題,提出“食魚尋蟹,無中生有”的概念。其實(shí)在71版的時候就已經(jīng)能吃到魚肉帶來的蟹味了,他將糖醋味降低,旨在降低多吃幾口甜酸味后會有的起膩反應(yīng)。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        客人的反應(yīng)也很直接,現(xiàn)在來如院吃飯,基本上兩個人都能吃完一條西湖醋魚,而且已經(jīng)沒有要求退魚的客人了。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        用普通食材燒出高級感正是杭幫菜有趣的地方fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        我問還會不會有第74版的西湖醋魚了?傅月良說也許吧。在他的理解中,西湖醋魚是一種做法,除了草魚、筍殼魚(杭州還有飯店用鯔魚),如院還有客人要求用黃魚來做西湖醋魚的呢。說回店里主打的筍殼魚,精益求精的傅月良覺得筍殼魚的魚肉天生硬化速度比較快,他們已經(jīng)在琢磨回歸到草魚,正在嘗試對草魚做全新的演繹(暫時不可說)。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        在短短十來分鐘的采訪中,傅月良多次提到杭幫菜的傳承,他覺得杭幫菜的精髓應(yīng)該還有很多沒有被get到的,現(xiàn)在要做的是努力回到最初。還中以西湖醋魚為例,像草魚這樣普普通通的魚,卻能做出蟹肉這樣的高級感,這就是杭幫菜最有意思的點(diǎn)。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

        傅月良心目中的杭幫菜,是清新淡雅的,經(jīng)得起時間的考驗(yàn);他現(xiàn)在做的,依然是對名菜的傳承而非顛覆,一條魚、一尾蝦,無論對它做多少次打磨,都能從中獲得極大的快樂。fR5新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)


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